martes, 24 de abril de 2018

ABSINTHIUM, O EL VERMUT DE LOS ROMANOS

Tomarse un vermutito con los amigos o con la familia un domingo justo antes de la hora de comer es toda una institución. Este ritual, que se había ido debilitando pero que está volviendo con fuerza, implica un acto social diurno en torno a un aperitivo que se toma en bares y bodegas acompañado de las imprescindibles aceitunas, patatas fritas de bolsa, boquerones y/o berberechos. Hasta existe una expresión para referirse a este acto, “hacer el vermut”, que se refiere más a la conversación y el buen ambiente en la terracita de verano que al propio vermut, ya que puede abarcar otras bebidas, como la cerveza o cualquier otro aperitivo, alcohólico o no. Volviendo al vermut (esta vez bebida, no acto social), lo que quizá no sea tan conocido es su origen. Vayamos por partes.


Nuestro vermut contemporáneo está formado a base de vino y un cúmulo más o menos extenso de raíces, plantas, flores y especias, diferente para cada marca, pero siempre con la presencia del ajenjo. Se remonta a la Italia del siglo XIX, momento en que empieza a definirse su producción industrial y su uso como bebida más o menos sofisticada. Sin embargo, el vermut es una bebida mucho más antigua cuyo origen lo encontramos en los vinos “artificiales” romanos, los vina condita.


Los vina condita, también vina ficticia, son vinos especiados, cocidos y generalmente endulzados con miel. La mezcla de elementos consigue que el vino mejore su sabor y además aumente su durabilidad a largo plazo. Se crean macerando en mosto diferentes hierbas, bayas, hojas y raíces, resinas o flores en proporciones diferentes y durante varios días, a los que se les acaba añadiendo miel. Así, según los autores (Paladio, Columela, Apicio, Plinio el Viejo) se obtiene vino de rosas, de violetas, de mirto, de nardo, de pimienta, de cidro y de ajenjo, que es el que nos interesa. Estos vinos se usaban a veces para cocinar, pero su función primordial era el uso medicinal, tal como leemos en Plinio: “Y así no me extraño de las casi innumerables variedades de falso vino, todas concernientes a usos médicos” (NH XIV, 18,98). De estos vinos se apreciaban sus propiedades digestivas y astringentes, y algunos se consideraban una auténtica bebida energética, ideal para recuperarse tras los esfuerzos o cuando uno va de viaje.



El vino de ajenjo

Uno de estos vinos “artificiales” es el vino de ajenjo que, como he dicho, era medicinal y se vendía en los comercios. Su base es la Artemisia absinthium, también conocida como ajenjo, artemisia o hierba santa, una planta que desde siempre ha sido conocida y utilizada por sus propiedades medicinales, especialmente para los trastornos digestivos y para provocar el apetito. Así lo vemos en el tratado De Materia Medica, del botánico y farmacólogo griego Dioscórides (S. I dC), según el cual, el ajenjo “Tiene virtud estíptica, calorífica, purgativa de los humores coléricos recogidos en el estómago y en el vientre”, además de ser diurético, conveniente para la inflamación y dolor de vientre y estómago y curar “las anorexias y la ictericia” (Diosc. III,23). Estas propiedades también las recoge Plinio el Viejo, para quien el ajenjo “encoge el estómago y extrae la bilis, estimula la producción de orina, relaja el intestino y alivia el dolor, caza los parásitos del vientre, estimula el apetito (...), quita las náuseas, ayuda en la digestión, elimina la acidez (...)” (NH XXVII 45,48).

El vino de ajenjo aparece mencionado en diferentes autores con el nombre apsinthítes (Dioscórides), absintites (Plinio el Viejo), absinthiatum (Paladio) o absinthium (Apicio), haciendo todos referencia al ingrediente principal, el ajenjo, en griego ápsinthos. Curiosamente el nombre de nuestro vermut deriva del aleman Wermut, que significa justamente “ajenjo”.
Como se ha dicho, era muy apreciado por sus propiedades medicinales, entre ellas la de estimular el apetito. Por ello, era también usado como aperitivo antes de las comidas, tal como nos explica Dioscórides: “Y sobre todo lo dan a beber como aperitivo, en verano, considerando que es cosa salutífera” (Diosc. III,23). Curiosamente el mismo uso que hacemos actualmente del vermut.

Pese a que los autores griegos nos dan noticia de la presencia y uso de esta bebida, la cuestión es que la información relativa a la elaboración de la misma la hallamos específicamente en autores latinos.

Plinio el Viejo nos da una receta: “De otras hierbas se hace el absintites, cociendo una libra de ajenjo del Ponto en cuarenta sextarios de mosto y reduciéndolo a la tercera parte, o añadiendo al vino briznas de ajenjo” (NH XIV, 18,98)

Y Apicio otra:

Absinthium Romanum: “Se emplearán una onza de ajenjo del Ponto, previamente limpiado y triturado, un dátil de Tebas, tres escrúpulos de resina de lentisco, tres de hoja de nardo, seis escrúpulos de costo (la planta de la India, no el hachís), tres escrúpulos de azafrán y dieciocho sextarios de vino de igual calidad. No hace falta carbón para quitarle el sabor amargo” (I, II, 1)

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Así que ya saben, tomarse un vermut con los amigos o con la familia es mucho más que tomarse un aperitivo, es mantener viva una costumbre arraigada desde los tiempos de los griegos. Con cada vermut nos estamos bebiendo un episodio de nuestra historia: la conservación de estas recetas a través de los monasterios medievales, la reinvención en 1786 por Antonio Benedetto Carpano usando el término alemán o la entrada en España a través de Reus, nueva cuna del vermut.

Feliz aperitivo!

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